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煮红果记

季秋时节,各种果子纷至沓来。山楂,我们那叫山里红,北京好像称红果。老北京一道有名的菜便是“炒红果”。这天去菜市场,发现今年的个大成色好,便赶紧买了些来。

馅老满的炒红果吃过两次,初吃很爽口,多吃几颗便发腻。于是早就想着自己也做点吃,自然要少糖!少糖!少糖!去年做过一次,但是山楂小且成色差,去籽手法也不好,做出来的差强人意。

近两年还和山楂还有过几次缘分。一次是在微软时,茶水间的阿姨有时候会熬一点山楂汤,有时候是雪梨汤。但印象最深的还是山楂汤:酸口、微甜,汤汁粘稠,如缎子一般,每次我会偷偷喝好几杯。一次是在哈尔滨在坐飞机,在去登机口路过的小店里,见识了不下几十种山楂制品,是在有点开眼,忍不住买了几样。不过,我是个老想不起吃零食的人,最后都在角落里落了灰。

我采取微软阿姨的做法——熬。原料也盘算好了:山楂、黄冰糖和蜂蜜。下面逐个来说。

山楂,比较发麻烦的是去籽。去年是先剜去山楂下面剩余的黑黢黢的花蒂,继而掰开,最后用水果刀将籽一粒粒挑出来。这样处理后,最后做出来的山楂汁总是有很多渣,而且煮熟的山楂也不美观。今年突发灵感,感觉可以用不锈钢筷子的粗头,将山楂籽捅出来。一拍大腿,说干就干。摸索了一下,主要分两步。首先,用水果刀将上面的梗和下面的花蒂都剜去,上面开口小,下面开口稍大。然后,用不锈钢筷子的较大的一头,从上往下捅,这个顺序很重要,如果反过来,山楂很容易碎。如果籽弄不干净就多捅几次。

山楂上面,原梗一侧

山楂下面,原花蒂一侧

最后剥了一小盘,看着就很有食欲。

冰糖,我选的多晶黄冰糖。制法是盆晶法,里面没有线。黄冰糖没有经过漂白,感觉要舒服一些。

蜂蜜,为了增加味道的厚度,还加了点桂花蜂蜜。自从去了南方,被桂花的清香击中之后,便备了桂花蜂蜜常放家中,各种甜食都可以加点。曾经吃了西贝莜面的桂花黄米凉糕,惊为天物,便买了黄米和江米想给妹子点惊喜,无奈太繁复,我又懒,便作罢。

至于水、冰糖和蜂蜜的比例,就是很个性化的事情。我多加了点水,可以不那么甜,还能多喝点汤;妹子不让吃太甜的,冰糖加了两块小的。蜂蜜加了一小勺。一股脑放进电饭煲后,选了煲汤的选项。大约一个半小时后,用勺舀了一些到杯子中喝,酸甜相宜,口感浓厚。卖相也是相当不错:

去年的时候,还加了雪梨一块炖,出来的汤汁也是相当有层次感。